Το λάδι... Α' μέρος.

Ιανουάριος... Μια ακόμα ελαιοκομική χρονιά έχει τελειώσει. Οι επαγγελματίες αγρότες, αλλά και οι έχοντες λίγα ελαιόδεντρα για να εξασφαλίζουν το "λάδι της χρονιάς" έχουν ολοκληρώσει τη συγκομιδή του ελαιοκάρπου και έχουν ήδη περάσει και από το ελαιοτριβεία, που από το Νοέμβριο γνωρίζουν μεγάλες "δόξες".
    Το λάδι της χρονιάς, λοιπόν, βρίσκεται στα βαρέλια περιμένοντας να καταναλωθεί και, πολλές φορές, να πουληθεί όταν υπερβαίνει σε ποσότητα τις ανάγκες του παραγωγού του. Αυτή, η δεύτερη περίπτωση είναι πολύ συνηθισμένη για τους Μελιβοιώτες, που οι πιο πολλοί διαθέτουν αρκετούς ελαιώνες και πολλά ελαιόδεντρα, κάτι που επιτρέπει, όπως είπαμε πριν, πολλοί να εμπορεύονται σημαντικές ποσότητες από το παραγόμενο ελαιόλαδο.

Παραδοσιακό ελαιοτριβείο (γαλιάγρια), από εικόνα σχολικού βιβλίου. Μυλόπετρες τέτοιου είδους σώζονταν στη Βελίκα μερικές δεκαετίες πριν. Σήμερα η τύχη τους αγνοείται.

    Η φετινή χρονιά ήταν από όλες τις απόψεις πολύ καλή. Μεγάλες οι ποσότητες, καθόλου  ή λίγοι επιβαρυντικοί παράγοντες για την ποιότητα και ποσότητα του καρπού και κατ' επέκταση και του λαδιού, ιδανικές συνθήκες κατά τη συγκομιδή... Όλα πήγαν καλά! Είναι, όμως, το λάδι μας εξαιρετικό, όπως ισχυριζόμαστε; Αρκούν όσα, εμπειρικά τις πιο πολλές φορές, ο κάθε παραγωγός έχει κατά νου για να το χαρακτηρίσουν και να το κατατάξουν σε κατηγορίες; Ποια μετρήσιμα κριτήρια πρέπει να πληρεί ένα καλό λάδι; Πως αποφαινόμαστε για όλα αυτά;

    Μέχρι πρότινος ο κάθε παραγωγός ήταν και ο ειδήμων και σχεδόν αποκλειστικός εκτιμητής όλων των παραπάνω! Κόμπαζε για την ωραία μυρωδιά, την ωραία γεύση και το ωραίο χρώμα, για το καλό κλάδεμα που έκανε, για το πότε και πως "πάτησε" (στο ιδίωμά μας αυτό περιγράφει τη διαδικασία εξαγωγής λαδιού στο ελαιοτριβείο) και όλα τα σχετικά! Βέβαια, αν για να παραχθεί  ένα λάδι υπάρχουν καμωμένα σωστά τα παραπάνω και το λάδι συγκεντρώνει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που προαναφέρθηκαν, αυτό είναι σημαντικό προτέρημα!

"Το μάζεμα της ελιάς". Πίνακας του Δ. Κωστόπουλου.

    Είναι προφανές, όμως, ότι πια δεν μπορεί να στηριζόμαστε μόνο στην εμπειρία και τις αισθήσεις μας! Σιγά-σιγά πρέπει να αρχίσουμε να απαγκιστρωνόμαστε από τις παλιές πρακτικές και να ακολουθούμε και κάποιες άλλες, συνήθεις για άλλα μέρη που παράγουν ελιές και λάδι, καινοφανείς για τους παλιούς παραγωγούς του τόπου μας. 

    Λόγου χάρη μια επίσκεψη σε κάποιο χημικό εργαστήριο για την διακρίβωση κάποιων σταθερών που δείχνουν την ποιότητα ενός λαδιού και επιτρέπουν την κατάταξή του σε κατηγορίες δεν θα ήταν υπερβολική, αλλά ίσα-ίσα σχεδόν απαραίτητη πια, δεδομένου ότι οι καταναλωτές αρχίζουν να είναι ιδιαίτερα απαιτητικοί για το προϊόν που αγοράζουν! 

Ο Χρήστος Γκούτζιμπας, ένας από τους ελαιοτριβείς μας, που "κουβαλάει" οικογενειακή παράδοση πολλών δεκαετιών.

    Ας δούμε τι θα ήταν καλό να εξετάσουμε και τι δείχνει το καθένα απ΄αυτά τα χαρακτηριστικά που θα μετρήσουμε. Φυσικά όλα αυτά που θα αναφέρουμε δεν είναι όλα όσα υπάρχουν και πρέπει να ποσοτικοποιηθούν. Είναι, όμως, οι βασικές και απαραίτητες μετρήσεις που θα επιτρέψουν να ονομάσουμε άτυπα το λάδι μας "εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο", πάντα με κάποια επιφύλαξη. Αυτή η επιφύλαξη θα υπάρχει τυπικά μέχρι να μετρηθούν όλοι οι παράγοντες που προβλέπουν οι οικείοι κανονισμοί. 

    Ένας τυπικός πρώτος έλεγχος θα μας αποκαλύψει τις τιμές για την οξύτητα, τον αριθμό υπεροξειδίων, τη σταθερά Κ232, τη σταθερά Κ270 και το δείκτη ΔΚ.
    Η οξύτητα προσδιορίζει την περιεκτικότητα σε οξέα ενός ελαιολάδου. Όσο πιο μεγάλος ο δείκτης της οξύτητας τόσο περισσότερο "καίει" το λάδι και τόσο πιο δύσκολη καθίσταται η χώνευσή του.
    Ο αριθμός υπεροξειδίων μετράει το βαθμό οξείδωσης ενός ελαιολάδου. Τα υπεροξείδια είναι χημικές ενώσεις που παράγονται όταν το λάδι αντιδρά με οξυγόνο. Όταν τα υπεροξείδια είναι υψηλά το λάδι έχει μικρή αντοχή στο χρόνο, ενώ βλέποντας το δείκτη αυτό εξάγουμε χρήσιμα συμπεράσματα για ον τρόπο αποθήκευσής του (καλής ή κακής).
    Η σταθερά Κ232 δείχνει το ενδιάμεσο ποσοστό οξείδωσης των συστατικών του ελαιολάδου. Αν το λάδι έχει μεγάλη τιμή στη σταθερά αυτή δείχνει ότι η διαδικασία παραγωγής του ήταν αργή ή μη μοντέρνα. Η σταθερά αυτή είναι, επίσης, αυξημένη όταν οι ελιές πριν την έκθλιψή τους αποθηκεύονται πολλές μέρες.
    Η σταθερά Κ270 δείχνει το ποσοστό μείωσης της ανθεκτικότητας στην οξείδωση. Η τιμή της σταθεράς αυτής είναι πολύ χαμηλή αμέσως μετά την "εμφιάλωση" και αυξάνει όσο το λάδι "γερνάει". Δηλαδή, μας δίνει η εν λόγω σταθερά  μια ασφαλή μέτρηση της φρεσκάδας του λαδιού. Η γήρανση, δε, επιταχύνεται και με την έκθεση σε ηλιακή ακτινοβολία ή θερμότητα.
    Ο δείκτης ΔΚ διακρίνει την καθαρότητα των ελαιολάδων, ή αν θέλετε αν το ελαιόλαδο έχει αναμιχθεί με λάδι υποδεέστερης ποιότητας.
    Έχοντας κάποιος ανά χείρας τα αποτελέσματα των χημικών αναλύσεων μπορεί με βάση τον παρακάτω πίνακα να κατηγοριοποιήσει το ελαιόλαδό του:

	Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο	Παρθένο Ελαιόλαδο	Κοινό Παρθένο Ελαιόλαδο	Μειονεκτικό Παρθένο Ελαιόλαδο	Εξευγενισμένο Ελαιόλαδο	Ελαιόλαδο
Οξύτητα (%)	≤ 1,0	≤ 2,0	≤ 3,3	> 3,3	≤ 0,5	≤ 1,5
Κ270	≤ 0,20	≤ 0,25	≤ 0,25	> 0,25	≤ 1,20	≤ 1,00
ΔΚ	≤ 0,001	≤ 0,01	≤ 0,01	-	≤ 0.16	≤ 0,13
Κ232	≤ 2,50	≤ 2,60	≤ 2,60	≤ 3,70	≤ 3,40	≤ 3,30
Υπεροξείδια (meq/Kg)	≤ 20	≤ 20	≤ 20	> 20	≤ 5	≤ 15

   
ΠΗΓΕΣ: 
- Φ.Ε.Κ. 1181/1998 τ. Β. Εθνικό Τυπογραφείο.